Ik weet het nog goed, mijn eerste poging tot een hazelnoot schuimtaart. Dit was ver voor ik aan mijn bakkers opleiding begon. Ik was 14 jaar, hooguit! Alles ging volgens plan en recept, dacht ik. Ik had toen nog niet de kennis dat eiwitschuim geen vet kan verdragen. Ik kan mij nog heel goed herinneren dat ik echt minuten lang die hazelnoten door dat schuim heb staan roeren en mijn beslag steeds slapper werd. Toen was ik mij er totaal niet van bewust dat dit een kansloze missie ging worden. Hoopvol heb ik 3 uur lang voor de oven gestaan maar tevergeefs. Het beslag bleef 1 grote kleverige plak, snijden was niet eens een optie eigenlijk. Toch hebben we uiteindelijk de krokante randjes opgegeten met de mokka slagroom die ik erbij had gemaakt. Aan de smaak lag het niet!
In al die jaren volgden heel wat pogingen. Maar nooit met een echt succesvol einde. Ik dacht altijd dat mijn schuim echt prima was en het steeds mis ging bij het afbakken. Na de laatste eindelijk succesvolle poging ben ik erachter dat het ook aan het schuim lag al die tijd. Hieronder wil ik jullie, degene die ook veel stuggles hebben gekend bij het maken van deze taart wat tips geven. Misschien weet je deze allang of misschien helpen ze je naar de overwinning!
1. Zorg dat al het materiaal dat je gebruikt goed schoon (vetvrij) is. Een klein restje vet ergens aan kan de boel al verpesten. Dus was bij twijfel alles nog een keer af. Als je een schijfje citroen door de mengkom haalt kan het het helemaal niet missen.
2. Gebruik bij voorkeur een keuken machine (ala kitchenaid). Het schuim moet echt lang kloppen, zeker wel een kwartier. Niet een heel fijn klusje met een handmixer.
3. Ik gebruikte de verhouding van 4 eiwitten (van grote eieren), 125 gram fijne kristalsuiker, 150 gram poedersuiker en een snufje zout. Zorg dat de eiwitten op kamer temperatuur zijn. Laat eerst alleen de eiwitten een paar minuten draaien op de middelste stand. Als het al een beetje wit wordt en overal grove bellen zijn ontstaan schep je al draaiend alle suiker en het zout erbij. Zet hem dan op de hoogste stand voor zeker 10 minuten. Waarschijnlijk denk je na 4 minuten dat het al goed is. Toch langer laten draaien. Het wordt echt enorm stevig, dik en glimmend. Als je de garde eruit haalt moeten er echt dikke pieken overeind blijven staan.
4. Gebruik maïzena om de fijngehakte hazelnoten doorheen te halen. Ongeveer 2 eetlepels op 80 gram hazelnoten. Dit zorgt voor een laagje tussen het vet van de noten en het eiwitschuim en dat is beter voor je beslag. Spatel de hazelnoten toch met zo min mogelijk slagen door het schuim.
5. Afbakken in een voorverwarmde oven van 130 graden. Ik heb dit in 90 minuten gedaan. Het zou ook in 75 minuten moeten kunnen maar ik nam het zekere voor het onzekere. Mijn schuimplak was ook helemaal droog van binnen. Een beetje kleverig van binnen zou ook lekker zijn natuurlijk.
6. Voor de botercrème gebruikte ik 300 gram gezouten boter, 250 gram poedersuiker & 2 el espresso poeder, opgelost in 2 el warm water. Haal minstens een uur van tevoren de boter al uit de koelkast en snij deze alvast in blokjes. Gebruik de vlinder en niet de garde. Draai de boter heel even op de laagste stand voor 15 seconden. Nu is de boter een beetje verdeeld in de kom. Ik zet deze kom altijd in een de gootsteen waar ik heet water in heb zitten. Zet erin voor een minuutje. Laat weer even draaien. Zet als het nodig is nog even in het warme water. Draai de boter luchtig op de hoogste stand voor een minuut of 3. Zet dan op een lage stand en doe langzaam al draaiend de poedersuiker erbij. Als dit helemaal is opgenomen laat je de boter voor minstens 5 minuten kloppen op de hoogste stand. Zet dan weer laag en voeg langzaam de koffie eraan toe. Laat nog 2 minuten draaien op de hoogste stand en de botercrème is klaar voor gebruik.
Bouw de taart op en laat je eigen creativiteit de vrije loop. Dit waren mijn tips, ik hoop dat je er iets aan hebt bij de volgende (nu succesvolle) poging!
Liefs, Eef
